Мисливська кухня. Маринад для дичини

Мисливська кухня

Висока щільність м'яса дичини викликає необхідність його розм'якшення шляхом попереднього маринування.

Основа маринаду - розчин звичайного або виноградного оцту. На 1 л води зазвичай беруть 1-2 стакани 3%-ного столового оцту. У розчин додають цукор, сіль, а для аромату - нарізану моркву, коріння петрушки, цибулю, часник і різні спеції. Окрім оцту для маринування м'яса дичини можна використовувати сухе вино, огірковий розсіл, сік квашеної капусти, молочну сироватку. М'ясо заливають маринадом, аби воно було повністю покрите. Для маринування не можна користуватися посудом з емаллю, що облупилася, алюмінієвим і мідним посудом.

Час маринування м'яса залежить від вигляду і віку дичини. Пернату дичину рекомендується маринувати до 24 ч, м'ясо зайця - до 2 діб, м'ясо диких копитних тварин - до 4 - 5 діб. Найбільш міцний маринад використовують для м'яса старих диких копитних тварин і збільшують час маринування. М'ясо дичини, яке довго зберігалося в замороженому вигляді, бажано витримувати в міцнішому маринаді.

Окрім розм'якшення маринад додає м'ясу аромат і може усунути або ослабити небажаний запах, що досягається додаванням різних спецій і приправ. Наприклад, в період гону м'ясо кабанів-сікачів віддає неприємним запахом, і його потрібно витримувати в міцному маринаді з додаванням пряних спецій. З пернатої дичини в міцному і пряному маринаді рекомендується витримувати тушки качок нирків і лисух, м'ясо яких може мати специфічний запах. Бажано маринувати і іншу водоплавну дичину. Дичину курячих порід слід маринувати з мінімумом спецій, а замість оцту додавати сухе вино. Не маринують рябчиків, бекасів, дупелів, вальдшнепів. Маринуванням слід користуватися обережно, не захоплюючись кількістю і набором спецій, аби не забивати властивий м'ясу дичини специфічний смак і природний аромат.

Після маринування м'ясо обсушують тканню і шпигують свинячим салом. Сало нарізують тонкими брусками завдовжки 3 - 5 див. Гострою дерев'яною паличкою в м'ясі уздовж волокон роблять проколи, в них вкладають сало. Шпигують м'ясо диких копитних тварин, що готується великим шматком, м'ясисті шматки зайця і крупну пернату дичину. Коли дрібну і середню пернату дичину готують цілою тушкою, її слід обернути тонкими скибочками свинячого сала.

Можна шпигувати м'ясо диких копитних тварин і водоплавну дичину часточками часнику. Сало і часник додають блюдам з дичини соковитість і аромат.

Приклади маринадів:

Гарячий маринад. На 2 л води кладуть 2 чайних ложки солі, 1-2 лаврових аркуша, 2 - 3 гвоздики, половинка товченого мускатного горіха, 2 - 3 корінці петрушки і кип'ятять 3 - 5 хв. Додають 2 - 3 нарізаних кільцями цибулини, 2 - 3 нарізану соломкою моркву, 5 - 6 очищених часточок часнику, вливають півстакана столового оцту (краще виноградного), дають ще трохи покипіти, трохи охолоджують і заливають гарячим маринадом м'ясо. Посуд закривають кришкою і накривають рушником, аби зберегти запашний запах.

Маринад французької кухні. Беруть 0,75 л червоного або білого сухого вина, півстакана виноградного оцту, 2 - 3 моркву, 2 - 3 нарізаних цибулини, 1-2 гвоздики, 1-2 лаврових листа, 1-2 часточки часнику, половина чайної ложки тмину і половина чайної ложки запашного перцю. Маринад тримають на малому вогні, поки його об'єм не зменшиться на одну третину. Потім охолоджують, проціджують і заливають ним м'ясо.

Кілька рецептів приготування дичини:

Печеня з дикої качки. Дику качку покласти на деко, полити свинячим салом і підсмажити в духовці з усіх боків до напівготовності. Зняти пташку з дека, а в залишився там жир додати нарізану кружальцями головку ріпчастої цибулі, 50 г шинки, нашаткованої квадратиками, корінь селери. Все це обсмажити, а потім влити кілька ложок бульйону і 1/4 склянки білого сухого вина. Соус посолити. Додати червоний солодкий перець, трохи цукру і половинку лаврового листа. Качку розрізати на шматки, скласти в гусятницю або іншу глибоку посуд, залити соусом і тушкувати до готовності. Викласти на блюдо, полити соусом і подавати.

Шпигованный заєць, приготування. Тушку розрубують на порції і вимочують в оцтовому маринаді (склянка столового оцту на літр води). Спинну частину і окіст шпигують салом і смажать, додавши 2 склянки сметани, столову ложку борошна, З столові ложки вершкового масла, 2 моркви, 2 цибулини. Можна тушити заячину з антоновскими яблуками або нашаткованої капустою, вливши в гусятницю сік, що утворився при смаженні м'яса.

Убитого взимку зайця, випотрошеного можна потримати 2 - 3 дні на холоді. Це додає м'ясу приємний запах.

Відбивна з дикого кабана, приготування. М'ясо кабана краще вживати для приготування смажених або запечених страв, ніж для тушкованих або варених. Попередньо м'ясо кабана рекомендується маринувати. Для приготування відбивних в основному використовують корейку. Жир зрізують, залишаючи на кожному шматку шар сала товщиною близько 1 см. вирубують Хребет так, щоб у кожній порції було ребро. М'ясо злегка відбивають, натирають сіллю і чорним меленим перцем. Щоб відбити запах, властивий кабанам-секачам, можна використовувати і інші спеції, наприклад хмелі-сунелі, товчений мускатний горіх, рідку гірчицю. Потім кожну порцію, змочують збитим яйцем і, обвалявши в товчених сухарях, смажать 15-20 хв. На гарнір хороша і тушкована квашена капуста.

М'ясо лося, козулі шпиговане. М'ясо ріжуть великими шматками і замочують на кілька годин у слабкому розчині оцту. Часник очищають, кожну часточку раарезают на дві частини. Свиняче сало і очищену моркву нарізають тонкими брусочками. За допомогою спеціальної шпиговальной голки або ножа з гострим кінцем шннкуют салом м'ясо, моркоаью і часником. Солять. посипають перцем і обсмажують з усіх боків на розігрітій з жиром сковороді до коричневої скоринки. Потім додають нарізану ріпчасту цибулю і ще раз м'ясо обсмажують разом із цибулею. Коли цибуля набуде золотистого кольору, додають томатпюре і знову прожарюють. Потім м'ясо перекладають у каструлю, заливають бульйоном або кип'яченою водою і тушкують близько двох годин до готовності. В бульйон додають трохи Журавлинного або яблучного пюре, лимонну кислоту, цукор, щоб м'ясо мало кисло-солодкий смак. За 10 хвилин до готовності кладуть лавровий лист, зелень кропу.

При подачі на стіл м'ясо нарізають порціонними шматками, поливають соком, в якому воно тушкувалося. Гарнір - овочевий. (На 1 кг м'яса: свинячий шпик-200 г, оцет-2 столові ложки, головка часнику, 2 моркви, 2 середні цибулини, журавлинне пюре і томат-пюре - З столові ложки.)

Кілька порад з кулінарії

Тушки дичини не рекомендується занурювати в гарячу воду перед ощипуванням, так як шкірка може легко порватися.

Обскубувати і потрошити фазана слід безпосередньо перед кулінарною обробкою, оскільки його смакові і ароматичні якості залежать від витримки і краще всього проявляються після декількох днів лежання в неощипаному вигляді.

Молода дичину смачніше і засвоюється легше.

Куріпок треба витримати в холодному місці або в холодильнику (без общипування і патрання) не менше 24 год.

Специфічний смак і м'якість тканин роблять дичину особливо придатною для смаження.

Якщо при смаженні в духовій шафі тушка птиці або дичини сильно підрум'янилася, але всередині ще не готова, прикрийте її зверху вологим пергаментним папером.

Дичину рідко використовують для варіння, але при бажанні можна відварювати фазанів, куріпок, тетеруків.

Якщо дика качка має запах риби, покладіть її на деко, в який налийте 1/2 склянки окропу. Потім качку збризніть оцтом і поставте в заздалегідь добре нагріту (до 200 °С) духовку на 10 хв, часто поливаючи водою з дека.

Найсмачніші зайці не старше одного року. У молодого зайця товсті ноги, коротка товста шия і м'які вуха. Старі зайці довгі і худі.

Маринування в оцті робить заяче м'ясо м'яким.

Зайця потрошеного, який пролежав у шкірі дві доби, можна не маринувати.

Щоб видалити надлишок крові з заячих тушок, їх необхідно вимочувати в холодній воді кілька годин.

При маринуванні оцет можна замінити білим або червоним сухим виноградним вином.

Щоб маринад швидше проник у товщу м'яса і рівномірно розподілився в ньому, шматки м'яса треба проколоти кухарською голкою в декількох місцях.

Дивись також:

Мисливська кухня. Приготування зайця